Nisina (N 234), aditivo utilizado como conservante en alimentos

Resumen

La nisina es una sustancia polipeptídica (antibiótico) producida por diferentes cepas de Lactococcus lactis y Streptococcus lactis a partir de una fermentación en medio lácteo modificado y contiene una treintena de aminoácidos. Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos como sustancia conservadora. Entre sus aplicaciones se encuentran, productos lácteos, productos procesados, comidas y platos principales, postres y helados, sopas, salsas y condimentos, jugos de frutas, en panadería, en guarniciones y acompañamientos, etc. Actúa frente a las bacterias grampositivas, como Clostridum ssp y es estable en pH ácido y algo termosensible. El organismo la degrada y no produce resistencia cruzada con otros antibióticos, por lo que no es tóxica para las personas. Se la conoce como E 234 y es empleada en la industria alimentaria, principalmente en la elaboración de quesos, y otros productos alimenticios como conservante en la prevención de las posibles alteraciones y también en la protección de diversas carnes, tanto si son crudas como precocinadas. La nisina es una sustancia es ácida y es más estable en estas condiciones. Las soluciones de pH 2 son estables durante el almacenamiento prolongado entre 2-7 °C y pueden soportar el calentamiento hasta 121 °C sin pérdida de actividad. En condiciones alcalinas, la actividad se pierde y se destruye en 30 min. a 63 °C y pH 11. Hay una disminución parcial de actividad cuando se utiliza nisina en alimentos procesados debido al calentamiento. Las concentraciones de nisina empleadas normalmente en la conservación de alimentos son totalmente solubles en agua y en otros líquidos de procesamiento, pero no es soluble en disolventes no polares.